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男の週末料理レシピ
鶏濁つけ麺
DSC_2640_small.jpg

材料
つけ麺用中太麺(傾奇者100%)
チャーシュー(同じ製法で今回はスペアリブを使用)
味付け卵
鶏がら 小6羽分
手羽先 8本
菜の花
生姜
長葱(緑色の部分)
ニンニク
干しシイタケ
昆布

砂糖
醤油



作り方
鶏がらと手羽先は熱湯でさっと下茹でし、水で洗って血、内臓の残りなどを取り除く。
圧力鍋に水と鶏がら、手羽先を入れて蓋をせずに火にかける。
暫くすると灰汁が浮いてくるので、特に最初に出てくる黒っぽい灰汁を丁寧に取る。
一旦火を止め、生姜1切れ、ニンニク1片、長葱も圧力鍋に加えて蓋をし、強圧で1時間火にかける。
別の鍋に酒と水を同量で入れ、干しシイタケと昆布を加えて暫く置いておく。
圧力が抜けたら蓋を開け、手羽先を取り出して、骨と身に分けて、骨を鍋に戻す。
鍋を再び火にかけ、スープを煮立たせて、木べらなどで骨を潰しながら30分から1時間程度炊いて、ザルなどでスープを濾す。(鶏白湯)
手羽先のは、少量のスープを加えて、ハンドブレンダーなどでペースト状にする。
酒、昆布、干しシイタケが入った鍋を弱めの中火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出す。
チャーシューを作った際のタレも加え、さらに砂糖、塩、醤油、酢を入れてスープのタレを作る。
菜の花は塩を少々いれた湯で湯がいて適当な大きさに切っておく。
大きな鍋に湯を沸し、麺を茹で始める。(今回の麺で茹で時間は5分)
小鍋にタレ、手羽先の肉のペースト、スープを加え火にかける。できればここでブレンダーなどでスープを撹拌できると良い。
麺が茹で上がったらザルにあけて冷水でぬめりを取るように洗い、器に盛る。
トッピングにスペアリブ、卵、菜の花を乗せ、温めておいた別の器にスープを入れる。

手羽先の肉で作ったペースト
DSC_2636_small.jpg

左からタレ、ペースト、鶏白湯
DSC_2637_small.jpg

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つけ麺用中太麺(傾奇者100%)
DSC_2634_small.jpg

材料
傾奇者 500g
粉かん水 5g
塩 5g
水 220cc(加水率44%)

メモ
水回しは手で(ある程度の水分の蒸発があると思う)
麺の太さ(2mm×2mm)
ゆで時間 5分

醤油ラーメン
DSC_2474_small.jpg

材料
鶏清湯
ラーメン用中太麺
味付け卵
鶏もも肉

砂糖
醤油

昆布
干し椎茸
混合節(鰹、鯖)
昆布
白葱

作り方
鶏もも肉は表面に焦げ目が付く程度にフライパンで焼き、ポリ袋に酒、砂糖、醤油と一緒に入れて80℃弱くらいの湯で1時間ほど湯煎する。
葱は5cm程度の輪切りにした後、縦に刻んで白髪葱を作る。
水1リットルに混合節30gを使って出汁を取る。煮出す時間は10分程度。
鍋に酒と水を1:1で入れ、昆布と干し椎茸を半日ほど浸しておく。
鍋を火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出して沸騰したら鶏チャーシューの漬け込みに使ったタレを加え、半分程度の分量になるまで水分を飛ばしながら、さらに醤油、塩、砂糖で味を調える。
麺はゆで時間3分程度が目安。
麺が茹で上がる前に器を温めてタレを入れ、鶏清湯と混合節から取ったスープをおおよそ3:1の割合で注ぐ。
麺が茹で上がったら器に移し、スープと軽く混ぜて卵、チャーシュー、白髪葱を盛り付ける。
ラーメン用中太麺(ゆめちから特50%、麺遊記50%)
DSC_2470_small.jpg

材料
ゆめちから特 250g
麺遊記 250g
粉かん水 7g
塩 5g
水 200cc(加水率40%)

メモ
水回しは手で(ある程度の水分の蒸発があると思う)
麺帯にして一晩寝かし
麺の太さ(2mm×1.5mm)
ゆで時間 2分半~3分






豚骨ラーメン
DSC_2411_small.jpg

材料
豚骨スープ
ラーメン用平打ち麺
味付け卵
スペアリブ
長葱

昆布
干し椎茸
醤油

砂糖

作り方
スペアリブはフライパンで表面を焼いて、キッチン用ポリ袋に酒、醤油、砂糖と一緒に入れ、80℃程度の湯で2~3時間火を通して自然冷却する。作り方は豚バラチャーシューとほぼ同じ。
長葱から白髪葱を作り、水にさらしておく。
鍋に日本酒と酒を1:1で入れ、そこに干し椎茸と昆布を加えて半日ほど置く。
鍋を中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。
スペアリブに使用したタレを鍋に加え、さらに砂糖、醤油、塩で味を調整する。
量が半分程度になるまで水分を飛ばす。
鍋に湯を沸し、麺を茹で始める。目安は1分半。
前もって湯などで器を温めておき、麺を茹で始めたら豚骨スープとタレを入れておく。
茹で上がった麺を、湯をよく切ってスープに加え、卵、スペアリブ、白髪葱を盛り付ける。