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男の週末料理レシピ
緑の冷やしラーメン
DSC_3206_small.jpg

材料
鶏清湯(とりちんたん)
和風出汁(鰹、鯖、煮干し)
長葱
味付け卵
鶏もも肉
麺(ゆめちから特100%、加水率42%、塩5%(小麦の重量に対して)、かん水5%(小麦の重量に対して)、湿度不明)
昆布
干しシイタケ


醤油
砂糖
つるむらさき

作り方
基本的な作り方は鶏と魚介出汁の冷やしラーメンと同じ。
丼に麺とスープを入れ、その上に以下のつるむらさきペーストをかける。

つるむらさきペースト
つるむらさきは根元の硬い部分を切り落とし、葉と茎に分ける。
鍋に湯を沸し、塩を少々加えてつるむらさきを茎から茹でる。
茎1分、葉30秒くらいが目安。
茹で上がったらザルにとって冷水で冷ます。
よく絞って水気を取り、タレ(多め)と和風出汁を少々加えてハンドブレンダーでペースト状にする。
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鶏と魚介出汁の冷やしラーメン
DSC_3205_small.jpg

材料
鶏清湯(とりちんたん)
和風出汁(鰹、鯖、煮干し)
長葱
味付け卵
鶏もも肉
麺(ゆめちから特100%、加水率42%、塩5%(小麦の重量に対して)、かん水5%(小麦の重量に対して)、湿度不明)
昆布
干しシイタケ


醤油
砂糖

作り方
鶏もも肉はキッチン用ポリ袋に入れ、酒、醤油、砂糖を加えて空気を抜いて密閉し、65℃の湯で3時間湯煎する。
長葱は斜めに3mm幅程度でカットし、塩とごま油を加えて混ぜ、しばらく置く。
鶏清湯は冷やしておく。
酒と水を1:1で混ぜたものを鍋に入れ、昆布と干しシイタケを漬けて半日程度置く。
昆布を取り出して火にかけ、鶏チャーシューのつけ汁を加えて軽く沸騰させ、塩、砂糖、酒、醤油で味を調える、冷ましておく。
麺を茹で、冷水でしめて水気をよく切る。
丼にタレを入れ、鶏清湯と和風出汁を3:2程度の割合で入れて混ぜる。
冷水でしめた麺を加え、味付け卵、ネギ、鶏チャーシューを乗せる。
チャーシューは直前にフライパンで表面を焼くと良い。


豚骨ラーメン(細麺)
DSC_3045_small.jpg

材料
豚骨スープ
ラーメン用細麺
味付け卵
スペアリブ
長葱

昆布
干し椎茸
醤油

砂糖

作り方
以前に作った豚骨ラーメンとほぼ同じです。
豚骨スープはゲンコツと背ガラを2:1で使用。
麺の湯で時間は1分~1分半。

ラーメン用細麺(ゆめちから特100%)
DSC_3043_small.jpg

材料
ゆめちから特 400g
粉かん水 4g
塩 4g
水 180cc(加水率36%)

メモ
水回しはハンドブレンダー使用
麺の太さ(1mm×1mm)
麺切りした後にバットなどに広げて少し水分を飛ばす
ゆで時間 1分~1分半
豚骨ラーメン用などに使用



つけ麺用平打ち麺(春よ恋 80%、ゴールドカモメ 20%)
DSC_2915_small.jpg

材料
飛行船(春よ恋 100%) 400g
ゴールドカモメ 100g
塩 5g
かん水 5g
水 210cc(加水率 42%)

メモ
麺の太さ 約1×3mm
ゆで時間 7~8分
ゴールドカモメをブレンドすることにより表面のぬるっと感を出すように試みた