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男の週末料理レシピ
鶏と魚介出汁の冷やしラーメン
DSC_3205_small.jpg

材料
鶏清湯(とりちんたん)
和風出汁(鰹、鯖、煮干し)
長葱
味付け卵
鶏もも肉
麺(ゆめちから特100%、加水率42%、塩5%(小麦の重量に対して)、かん水5%(小麦の重量に対して)、湿度不明)
昆布
干しシイタケ


醤油
砂糖

作り方
鶏もも肉はキッチン用ポリ袋に入れ、酒、醤油、砂糖を加えて空気を抜いて密閉し、65℃の湯で3時間湯煎する。
長葱は斜めに3mm幅程度でカットし、塩とごま油を加えて混ぜ、しばらく置く。
鶏清湯は冷やしておく。
酒と水を1:1で混ぜたものを鍋に入れ、昆布と干しシイタケを漬けて半日程度置く。
昆布を取り出して火にかけ、鶏チャーシューのつけ汁を加えて軽く沸騰させ、塩、砂糖、酒、醤油で味を調える、冷ましておく。
麺を茹で、冷水でしめて水気をよく切る。
丼にタレを入れ、鶏清湯と和風出汁を3:2程度の割合で入れて混ぜる。
冷水でしめた麺を加え、味付け卵、ネギ、鶏チャーシューを乗せる。
チャーシューは直前にフライパンで表面を焼くと良い。


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豚骨ラーメン(細麺)
DSC_3045_small.jpg

材料
豚骨スープ
ラーメン用細麺
味付け卵
スペアリブ
長葱

昆布
干し椎茸
醤油

砂糖

作り方
以前に作った豚骨ラーメンとほぼ同じです。
豚骨スープはゲンコツと背ガラを2:1で使用。
麺の湯で時間は1分~1分半。

ラーメン用細麺(ゆめちから特100%)
DSC_3043_small.jpg

材料
ゆめちから特 400g
粉かん水 4g
塩 4g
水 180cc(加水率36%)

メモ
水回しはハンドブレンダー使用
麺の太さ(1mm×1mm)
麺切りした後にバットなどに広げて少し水分を飛ばす
ゆで時間 1分~1分半
豚骨ラーメン用などに使用



つけ麺用平打ち麺(春よ恋 80%、ゴールドカモメ 20%)
DSC_2915_small.jpg

材料
飛行船(春よ恋 100%) 400g
ゴールドカモメ 100g
塩 5g
かん水 5g
水 210cc(加水率 42%)

メモ
麺の太さ 約1×3mm
ゆで時間 7~8分
ゴールドカモメをブレンドすることにより表面のぬるっと感を出すように試みた
鶏濁つけ麺
DSC_2640_small.jpg

材料
つけ麺用中太麺(傾奇者100%)
チャーシュー(同じ製法で今回はスペアリブを使用)
味付け卵
鶏がら 小6羽分
手羽先 8本
菜の花
生姜
長葱(緑色の部分)
ニンニク
干しシイタケ
昆布

砂糖
醤油



作り方
鶏がらと手羽先は熱湯でさっと下茹でし、水で洗って血、内臓の残りなどを取り除く。
圧力鍋に水と鶏がら、手羽先を入れて蓋をせずに火にかける。
暫くすると灰汁が浮いてくるので、特に最初に出てくる黒っぽい灰汁を丁寧に取る。
一旦火を止め、生姜1切れ、ニンニク1片、長葱も圧力鍋に加えて蓋をし、強圧で1時間火にかける。
別の鍋に酒と水を同量で入れ、干しシイタケと昆布を加えて暫く置いておく。
圧力が抜けたら蓋を開け、手羽先を取り出して、骨と身に分けて、骨を鍋に戻す。
鍋を再び火にかけ、スープを煮立たせて、木べらなどで骨を潰しながら30分から1時間程度炊いて、ザルなどでスープを濾す。(鶏白湯)
手羽先のは、少量のスープを加えて、ハンドブレンダーなどでペースト状にする。
酒、昆布、干しシイタケが入った鍋を弱めの中火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出す。
チャーシューを作った際のタレも加え、さらに砂糖、塩、醤油、酢を入れてスープのタレを作る。
菜の花は塩を少々いれた湯で湯がいて適当な大きさに切っておく。
大きな鍋に湯を沸し、麺を茹で始める。(今回の麺で茹で時間は5分)
小鍋にタレ、手羽先の肉のペースト、スープを加え火にかける。できればここでブレンダーなどでスープを撹拌できると良い。
麺が茹で上がったらザルにあけて冷水でぬめりを取るように洗い、器に盛る。
トッピングにスペアリブ、卵、菜の花を乗せ、温めておいた別の器にスープを入れる。

手羽先の肉で作ったペースト
DSC_2636_small.jpg

左からタレ、ペースト、鶏白湯
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