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男の週末料理レシピ
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雲子ポン酢
DSC_3693_small.jpg

材料
雲子(鱈の白子)
春菊
大根
一味唐辛子
ポン酢醤油


作り方
雲子に塩を振って優しく揉み、出てきた滑りを水で洗い流す。
筋や大きな血管などを取り除き、包丁もしくはキッチンバサミなどで一口大に切り分ける。
ボウルに氷水を用意する。
鍋に80℃程度の湯を沸し、雲子を一つずつ10~30秒程度(お好みで)湯通しして氷水に落とす。
氷水から取り出したらキッチンペーパーなどで水気をしっかりと取る。
別の鍋に湯を沸し、塩を一つまみ入れて春菊を一瞬だけくぐらせ、水気を取る。
器に雲子と春菊を盛り付け、大根おろしを乗せて一味唐辛子を振る(混ぜてもみじおろしを作っておいても良い)。
仕上げにポン酢醤油を回しかける。
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鱧の天ぷら
DSC_3440_small.jpg

材料
鱧(骨切りしたもの)
天ぷら粉
氷水



作り方
油は170℃に熱しておく。
鱧は食べやすい大きさ(3cm幅程度)に切る。
天ぷら粉に分量通りか心持ち多めの氷水を入れ、粉が残る程度にさっくりと混ぜる。
鱧を水で溶いた天ぷら粉に潜らせ、油で揚げる。
器に盛り付け塩を添える。


あんかけ冷やし茶碗蒸し
DSC_3351_small.jpg

材料
卵(Mサイズ)
出汁 150~170ml ←鰹節と昆布から
鶏肉 ← 出汁、酒、醤油、砂糖(めんつゆでも良い)で煮て火を通しておく
銀杏 ← 水煮しておく
干し椎茸 ← ぬるま湯で戻す
かまぼこ
エビ
絹さや
三つ葉

砂糖
薄口醤油
濃口醤油
片栗粉

作り方
基本的には通常の茶碗蒸しと同じ。
蒸しあがったら、バットなどに冷水を入れ、そこにしばらく置いて粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。
冷たいと味付けを強く感じやすくなるため、少し薄味にする。
あんは和風出汁に酒、砂糖、塩、濃口醤油で味付けをし、水溶き片栗粉でとろみを付けて冷蔵庫で冷やしておく。
エビは殻を剥いて背ワタを取り、塩揉み(もしくは片栗粉で揉む)して流水で洗い、塩を少々入れた熱湯で茹でる。
絹さやは筋を取り、エビと同様にさっと茹でる。
冷やして置いた茶碗蒸しにエビと絹さやを乗せ、あんをかけて三つ葉を散らす。
レアチャーシュー(塩味ベース)
DSC_2925_small.jpg

材料
豚肩ロース

胡椒
練りからし

作り方
豚肩ロースは冷蔵庫から出し、室温にしばらく置く。
鍋に湯を沸し、65℃にする。
肩ロースに塩胡椒を振り、キッチン用ポリ袋に入れ空気を抜く。
ポリ袋に入れた肩ロースをそのまま鍋に入れ、60~65℃(できれば62℃くらい)をキープして4時間加熱する。
4時間たったら冷水で急冷する。
フライパンを熱し、肉の表面に焼き色をつけるように強火で焼く。
適当な厚さにカットし、器に盛りつける。
好みに応じて荒引胡椒を振り、練りからしを添える。
焼き椎茸
DSC_2976_small.jpg

材料
椎茸
岩塩
醤油

作り方
椎茸はできるだけ笠の開いていない肉厚なものをえらぶ。
石づきを取り除き、石づき側を上にしてグリルまたはフライパンで焼く。
どちらで焼く場合も火の強さは中火。
フライパンを使用する場合は蓋をする。
笠の中に水滴が浮いてきたら焼き上がり。
器に盛り付けて、岩塩と醤油を添える。



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