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男の週末料理レシピ
鶏ハツと絹さやの中華風炒め
DSC_2453_small2.jpg

材料
鶏ハツ
絹さや
おろし生姜

砂糖
醤油

胡椒
オイスターソース
ラード
ごま油
(鶏がらスープ)

作り方
鶏ハツは包丁で開き、中の血を取り除いて表面に2mm幅程度で切り込みを入れる。
ボウルにハツを入れて塩を振り、おろし生姜、酒、を加えて揉みこんでしばらく置く。
絹さやは筋を取り除く。
フライパンにラード入れて火にかけ、ハツを加えて炒める。
8割程度火が通ったら絹さやを入れ、砂糖、醤油、オイスターソースを加えてさっと炒める。
あれば少量の鶏がらスープを加え、酒も少々加えて強火でアルコールを飛ばす。
塩、粗挽き胡椒で味を調え、仕上げにごま油を少し加え混ぜる。
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豚骨スープ
DSC_2408_small.jpg

材料
豚骨 1.5kg
長葱の緑色の部分
ニンニク 1片


作り方
豚骨はのこぎりで切るか金槌で割って適当な大きさにする。
鍋にたっぷりの湯を沸し、豚骨を20分ほど下茹でする。出てくる灰汁は取り除く。
20分経ったら湯を捨て、豚骨を水で洗って汚れなどを取り除く。
圧力鍋に豚骨と長葱とニンニクを入れ、1.5リットル程度の水を入れて強圧で1~2時間火を通す。
自然冷却して蓋を開け、さらに2~3時間炊く。この時木べらなどで骨を潰しながら、鍋底が焦げ付かないようにたまに混ぜる。
好みの濃度になったらざる等を使ってスープを濾し取る。

※大体出来上がり1リットルくらいが目安
豚ばらチャーシュー
DSC_2307_small.jpg


材料
豚ばら肉ブロック

醤油
砂糖
※酒と醤油は1:1

作り方
フライパンを熱し、豚ばら肉をブロックのまま脂身側から焼いて焼き色をつける。(表面のみで良い)
キッチン用のポリ袋に酒、醤油、砂糖を入れ、豚ばら肉を入れてできる限り空気を抜いて封をする。
厚手の鍋に水を1.5リットル程度入れて沸騰させ、ポリ袋に入れた豚ばら肉を浸けて保温(IHの場合)状態にし、2時間くらい放置する。ガスの場合は80℃くらいをキープしながら2時間加熱を続ける。
そのまま自然冷却させ、できれば一晩置く。
ポリ袋から取り出し、適当厚さにスライスして盛り付ける。

※ラーメン用に作りましたが、酒のあてとしてもいける
※漬け込む際に好みでニンニクや生姜のスライスを入れても良い
鶏がらスープ(鶏清湯) 圧力鍋使用
DSC_2391_small.jpg

材料
鶏ガラ 小4匹分
手羽先 8本
長葱 緑の部分1本
生姜 1スライス
水 1200cc

作り方
鶏ガラと手羽先は熱湯でさっと茹で、水で洗って血や内臓などを取り除く。
圧力鍋に鶏ガラ、手羽先、生姜、葱を入れ、水を1200cc加えて強圧で2時間炊く。
自然冷却して圧力が下がったら、手羽先を取り出し、鶏ガラがくずれないようにそっとスープを別の鍋に移す。
更に火にかけ、好みの濃度になるまで水分を飛ばす。

ラーメン用なら出来上がり1000cc、つけ麺用なら700~800ccが目安。

スープを取った後の手羽先はトロトロになるので、別の料理に利用できます。
超濃厚鶏白湯 ver.2
DSC_2221_small.jpg

材料
鶏ガラ 小4匹
手羽先 8本
生姜 1スライス程度
長葱(緑の部分)
水 1.5l

作り方
鶏ガラと手羽先はさっと湯通しして汚れや血などを取り除く。
圧力鍋に鶏がら、手羽先、水を入れ、強圧で2時間炊く。
2時間たったら蓋を開け、手羽先を取り出して、身を取り外し(後で使うので取っておく)、骨を戻して葱と生姜を加えて更に1時間ほど強火で炊く。
この時、木べらなどで骨を潰すようにして混ぜる。
ざる等を使ってスープを濾す。
この時点で下の写真のようになり、これでも十分な旨味が出る。

DSC_2220_small.jpg

取り出しておいた手羽先の肉にスープを出来上がった量の1/4ほど加え、ハンドブレンダーなどで撹拌してペースト状にする。
それをもとのスープに戻し、さらにブレンダーで拡販する。
完成したものが最初の写真のスープです。

※出来上がりの量は1リットル弱です。