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男の週末料理レシピ
濃厚鶏白湯
DSC_1479_small.jpg

材料
鶏がら 5匹分
鶏足(もみじ) 4本
生姜 1片
長葱(緑色の部分) 2本分

作り方
鍋にたっぷりの湯を沸し、鶏がらともみじを下茹でする。
湯から揚げたら血などの汚れを流水でとり、もみじは足先の爪と足の中心部の硬い(黒い)部分を包丁などで取り除く。
鍋に湯を沸し、材料を全部入れて軽く沸騰する程度の火加減で1時間ほど煮る。
途中で灰汁が出てくるので適宜取り除く。
火を強めて沸騰させ、途中で鶏がらを木べらなどで潰しながら好みの濃度になるまで煮込む。
途中で水分が蒸発しすぎた場合は水を足す。

※冷やすとコラーゲンによりゼリー状になります。

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中華丼
DSC_1580_small.jpg

材料
豚肉スライス(バラやロースなど)
椎茸
青梗菜
ニンジン
海老(あれば)
イカ(あれば)
筍水煮(あれば)
生姜
鶏がらスープ

砂糖
醤油
オイスターソース
ラード

胡椒
片栗粉

作り方
野菜は同じ程度の大きさになるように切りそろえる。
ニンジン、椎茸、タケノコなどの厚みは1.0~1.5mm程度にする。
豚肉、イカも野菜と同じ大きさ程度に切り、イカは鹿の子切り(格子状の切り目)にする。
海老は殻を剥いて背に包丁を入れ、背ワタを取る。
イカ、エビには塩と酒を振り、軽く揉みこんでおく。
豚肉には醤油と酒を振り、おろし生姜を加えて軽く揉みこんで片栗粉をまぶす。
フライパンにラードを入れ、豚肉、イカ、エビを個別に炒め、皿などに取り出しておく。
もう一度フライパンにラードを溶かし、千切りにした生姜を入れ、香りを出す。
ニンジン、筍、青梗菜の茎、椎茸、青梗菜の葉の順にフライパンに加え、塩を振って炒める。
青梗菜の葉を加えたら豚肉、イカ、エビをフライパンに戻し、砂糖一つまみ、オイスターソース、醤油を加えて芳ばしい香りが出たら酒を加えてアルコールを飛ばし、鶏がらスープを加えてひと煮たちさせる。
味見をしながら適宜調味料を足し、水溶き片栗粉を加えてとろみを出す。
丼にご飯をいれて上から完成した具をかけ、粗挽き胡椒を振る。
鶏がらスープ
DSC_1565_small.jpg

材料
鶏がら
手羽先(無くても良い)
鶏皮(無くても良い)
長葱(緑色の部分)
生姜

作り方
鍋にたっぷりの湯を沸し、鶏がらを入れてさっと下茹でする。
取り出した鶏がらは水でさっと洗って血や汚れなどを取り除く。
もう一度鍋に湯を沸し、鶏がら、葱、生姜を入れたら強めの弱火にして沸騰しないように火加減を見ながら2時間ほど茹でる。
途中灰汁が出るので適宜取り除く。
最後に濾し取るが、その日のうちに使い切るのであれば鶏がらと一緒に鍋に入れておいてよい。

※沸騰させると濁るので火加減には細心の注意を払うこと。
※鶏がらを入れる前に昆布で出汁を取っても良い。その際には水に昆布を入れて火にかけ、沸騰直前で取り出す。
小かぶのグリル
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材料
小かぶ
オリーブオイル

胡椒

作り方
小かぶは茎の部分を少し残し、皮を付けたまま6等分する。
ボウルなどに入れてオリーブオイルを塗し塩を振る。
フライパンにもオリーブオイルを入れて熱し、弱めの中火~中火で焼く。
中まで火が通りにくいようであればフライパンに蓋をしてしばらく蒸し焼きにする。
表面に軽い焦げ目が付く程度に焼きあがったら皿に盛り付け粗挽き胡椒を振る。

※お好みでバルサミコ酢などを合わせても良いと思います。
鯛と信長葱のパスタ
DSC_1537_small.jpg

材料
鯛 1切
信長葱(無ければ通常の長葱)
パスタ(フェデリーニ、スパゲティーニ)
ニンニク
オリーブオイル
白ワイン

胡椒
イタリアンパセリ

作り方
鍋にたっぷりの湯を沸し、塩を入れてパスタを茹でる。
鯛は身を背の部分と腹の部分に分け、塩胡椒を振って強力粉を塗し、フライパンで皮目から焼く。
別のフライパンにオリーブオイルとみじん切りしたにんにくを入れて弱めの中火で香りを出し、香りが出たら斜めに1cm程度の幅で切った葱を加える。
葱に8割程度火が通ったら、焼き上がった鯛の腹の方を解してフライパンに加え、白ワインを振ってアルコールを飛ばしたら茹で汁を加える。
茹で上がったパスタと茹で汁を加えて良く混ぜて乳化させ味見をしながら塩などで味を調える。
皿に盛り付けたら残りの鯛の身(背中の方)を乗せてイタリアンパセリと粗挽き胡椒を振る。

親子丼(手抜き版)
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材料
親鶏もも肉
長葱
卵 2個

麺つゆ
三つ葉

作り方
鶏肉は一口大に切り、塩を振ってグリルもしくはフライパンで軽く焦げ目が付く程度に焼く。
葱は5mm幅程度になるように斜めに切る。
親子鍋(※丼を作る時に使う道具)に麺つゆを入れて火にかけ、沸騰したら葱を入れる。
葱がしんなりとしたら鶏肉を入れ、味が馴染む程度にさっと煮たら、卵2個を使って溶き卵を作り、そのうち2/3を鍋に入れて火を弱火にし、蓋をする。
卵が8割り程度固まったら、残りの溶き卵を入れて火を止め、蓋をして30秒ほど蒸らす。
丼にご飯を入れ、出来上がったタネを上に乗せる。
好みで三つ葉を散らす。
鶏チャーシュー
DSC_1504_small.jpg

材料
鶏もも肉

砂糖
醤油
みりん
長葱(緑色の部分)
生姜

作り方
鶏肉は包丁で厚い部分を裂いて厚みを均し、フォークなどで皮を複数個所刺しておく。
鶏肉を丸めタコ糸などで縛る。タコ糸が無い場合は身がゆるまないようにつまようじなどで止める。
圧力鍋に水、酒、砂糖、醤油、みりんを入れ、鶏肉、長葱、生姜を入れて火にかける。
強圧で10分加熱し、火を止めて30分放置する。
肉を取り出し、タレを煮詰めて好みの濃さにする。
ビニール袋に取り出しておいた鶏肉とタレを入れ、冷蔵庫で半日程度置く。
好みの厚みでスライスして器に盛る。

※練りガラシなどを添えてもよい。