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男の週末料理レシピ
豚肩ロースのしゃぶしゃぶ風鍋
DSC_2085_small.jpg
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材料
豚肩ロース(しゃぶしゃぶ用)
舞茸
しめじ
椎茸
焼き豆腐
水菜

- 出汁 -

混合節
昆布
干し椎茸


醤油
砂糖
みりん

作り方
鍋に水を入れ、表面を軽く拭いた昆布と干し椎茸を入れて半日ほど置く。
鍋を火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。
沸騰したら混合節を入れ、10分ほど中火で煮る。
出汁を濾して、再度火にかけ、酒、塩、醤油、砂糖、みりんで味を調える。
きのこ類、豆腐、水菜は適当な大きさに切る。
鍋を沸騰させ、焼き豆腐ときのこ類を入れて中火でしばらく煮て、きのこの香りと旨味を出す。
その後、豚肉と水菜はさっと火を通す程度に出汁に潜らせて食べる。
締めには雑炊、うどん、どちらでも合うと思います。
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濃厚鶏白湯つけめん
DSC_2072_small.jpg

材料
つけ麺用極太面
鶏白湯
昆布

みりん
醤油

鶏もも肉


オレンジ

作り方
鶏白湯が冷めた状態で昆布を入れ、弱めの中火で加熱する。
沸騰する前に昆布を取り出し、酒、みりん、醤油、塩で味付けをして、つけ汁を作る。
鶏肉は塊のまま酒、醤油、砂糖、おろしニンニクのタレに半日程度漬け込み、表面だけを強火で焼き、スライスする。
盛り付けの際にカットした面をフライパンで焼いて火を通す。
卵は沸騰した湯で8分ほど茹で、酒、砂糖、醤油で作ったタレに半日ほど漬ける。
葱はみじん切りにする。
オレンジは8等分にカットする。
具を皿に盛り付け、茹でて水で締めた麺を別の皿に、つけ汁を別の器に入れる。
つけ麺用極太麺(傾奇者100%)
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材料
小麦粉(傾奇者) 500g
塩 5g(小麦粉に対して1%)
粉末かん水 7.5g(小麦粉に対して1.5%)
水 200cc(加水率40%)

作り方
かん水は水に溶かしておく。
小麦粉と塩は混ぜておく。
小麦粉にかん水を溶かした水を3~4回に分けて入れながら良く混ぜる。
加水率40%以下だと最初は生地がまとまらないので、直径5mmくらいの玉を作るような感じで水回しをし、記事をポリ袋の中に入れてできる限り空気を抜き、30分から1時間ほど休ませる。
水が全体になじんで来たら、ポリ袋に入れたまま記事をこねる(足で踏んでも良い)。
ある程度生地がまとまったら、製麺機などを使って好みの厚みの麺帯にし、また1時間ほど生地を休ませる。
好みの長さと幅にカットする。

使用した傾奇者は六厘舎で使用されているつけ麺用の小麦だそうです。(下に購入先を貼っておきます)

※今回は厚み3.5~4mmくらい、幅1.9mm(もう少し薄めの方が良いかも)
※ゆで時間は6分30秒くらい
※水回しに時間がかかったので水分が飛んで、加水率は想定より低めかも
※加水率が低い場合、生地が硬いのでパスタマシンでは壊れる可能性があります





海老とつるむらさきの東南アジア風スープ
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材料
海老(ブラックタイガーなど)
つるむらさき
もやし
鶏がらスープ

砂糖

ナンプラー
オイスターソース
胡椒

作り方
海老は殻を剥いて背中に切り込みを入れて背ワタを取り除く。
時間があれば片栗粉をまぶしてよく揉み、水で洗って汚れを取る。
つるむらさきは5cm程度の長さに切る。もやしは水洗いして水気を切る。
鍋に鶏がらスープを入れて火にかけ沸騰したら酒、砂糖、塩でベースの味を調える。
エピを入れて中火で火を通し、ナンプラー、オイスターソースを加え味を調える。
つるむらさきの茎の部分を入れ、30秒ほど待って葉の部分ともやしを加える。
さらに30秒ほど火を通したら、各調味料で味を微調整し、器に移して好みで胡椒を振る。
超濃厚鶏白湯
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材料
鶏ガラ 小8匹くらい
手羽先 10本くらい
葱(緑色の部分) 1本
生姜 1スライスくらい

作り方
鶏ガラと手羽先はさっと下茹でし、血や汚れを取り除く。
圧力鍋に鶏ガラと手羽先と水を入れ、強圧で2時間煮込む。
2時間たったら一旦冷却して蓋をあけ、葱と生姜を加えて更に火にかけ、木べらなどで鶏がらと手羽先を潰しながら時間煮る。
温度を60℃くらいまで下げ、ハンドブレンダーで軽く撹拌し、ざるで濾す。

つけ麺用に使おうと思って作ってみました(^^)