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男の週末料理レシピ
梅乃宿 Unfiltered Sake 2015
DSC_2422_small.jpg

品名
梅乃宿 Unfiltered Sake 2015
酒蔵
梅乃宿酒造
タイプ
純米吟醸おりがらみ
アルコール度数
17~18%

奈良県の梅乃宿酒造さんの無濾過生原酒です。
口に含むと柑橘系の果物のような酸味とフレッシュな甘みを感じますが、切れ味はすっきり。
辛口よりの味だと思います。
昨年の新酒を一年寝かせたものなので、若干熟成されているのかもしれません。
かなりお勧めできますので、見かけたら是非試してみてください!



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豚骨スープ
DSC_2408_small.jpg

材料
豚骨 1.5kg
長葱の緑色の部分
ニンニク 1片


作り方
豚骨はのこぎりで切るか金槌で割って適当な大きさにする。
鍋にたっぷりの湯を沸し、豚骨を20分ほど下茹でする。出てくる灰汁は取り除く。
20分経ったら湯を捨て、豚骨を水で洗って汚れなどを取り除く。
圧力鍋に豚骨と長葱とニンニクを入れ、1.5リットル程度の水を入れて強圧で1~2時間火を通す。
自然冷却して蓋を開け、さらに2~3時間炊く。この時木べらなどで骨を潰しながら、鍋底が焦げ付かないようにたまに混ぜる。
好みの濃度になったらざる等を使ってスープを濾し取る。

※大体出来上がり1リットルくらいが目安
つけ麺(鶏がらスープ+和風出汁、柚子醤油味)
DSC_2386_small.jpg

材料
つけ麺用中太麺
鶏がらスープ
和風出汁(混合節+昆布)
豚ばらチャーシュー
味付け卵
長葱
水菜
柚子

砂糖
醤油

(干しシイタケ)

作り方
酒、砂糖、醤油、塩、(少量の水)を鍋に入れて火にかけタレを作る。チャーシューに使ったタレを入れても良い。
長葱から白髪葱と刻み葱を作る。
鍋に湯を沸し、塩を入れて水菜をさっと湯がき、冷水に取って水気を絞って5cm程度の長さに切る。
チャーシューは1~2mm程度の厚みに切る。
大きな鍋に湯を沸し、麺を茹で始める。目安は3分半から4分。
温めておいた器にタレ、鶏がらスープ、和風出汁、刻み葱を入れる。鶏がらスープと和風出汁の割合は5:1くらい。
麺が茹で上がったら冷水で洗って滑りを取り、器に盛り付ける。
麺の上にチャーシュー、味付け卵、、水菜、白髪葱を乗せる。
最後につけ汁に柚子の果汁を絞り入れる。この時強く絞ると苦みが出るので注意。

ラーメン用平打ち麺(ゆめちから特100%)
DSC_2406_small.jpg

材料
ゆめちから特 500g
塩 5g
粉かん水 7g
水 200cc(加水率40%)

メモ
水回しは手で(ある程度の水分の蒸発があると思う)
麺帯にして一晩寝かし
麺の太さ(2mm×1mm弱)
ゆで時間 1分半~2分



つけ麺用中太麺(春よ恋50%、麺遊記50%)
DSC_2300_small.jpg

材料
飛行船(春よ恋100%) 250g
麺遊記 250g
塩 5g
粉末かん水 7.5g
水 200cc(加水率 40%)

メモ
麺の太さ 約2×2mm
ゆで時間 3分半~4分

※麺遊記の香りがあまり好みではなかった






手羽先のキノコもやし餡かけ
DSC_2381_small.jpg

材料
清湯スープをとったあとの手羽先
もやし
しめじ
清湯スープ

砂糖

醤油
オイスターソース
ラード
おろし生姜
片栗粉

作り方
フライパンを熱してラードを溶かし、おろし生姜を入れて香りがでたら、しめじを入れてさっと炒める。
ある程度火が通ったら、もやしを入れてさっと炒める。
酒を入れてアルコールを飛ばし、砂糖、塩、醤油、オイスターソースで味付けし、鶏がらスープも加える。
水溶き片栗粉を使ってとろみを出し、器に手羽先を乗せ、その上から餡をかける。
卵チャーシュー丼
DSC_2385_small.jpg

材料
チャーシュー(煮汁も)
味付け卵
長葱
白飯
胡椒

作り方
チャーシューは厚めにカットする。
卵は半分にカットする。
葱は外の皮を千切りにし、白髪葱を作る(さっと水にさらす)。
丼に白飯を盛り、チャーシューと味付け卵を乗せてチャーシューの煮汁をかけ、白髪葱を乗せて粗挽き胡椒を振る。

※白髪葱をごま油で和えても良いと思う
味付け卵
材料
卵(Lサイズ) 4個

醤油

砂糖
※酒と醤油は3:2くらい

作り方
厚手の鍋に1.5リットル程度の湯を沸し、卵を入れて8分茹で、冷水で冷やして殻を剥く。
鍋に酒、醤油、塩、砂糖を入れ、軽く沸騰させてアルコールを飛ばす。
キッチン用のポリ袋にタレと卵を入れ、できる限り空気を抜いて封をし、冷蔵庫に1日程度置く。

豚ばらチャーシュー
DSC_2307_small.jpg


材料
豚ばら肉ブロック

醤油
砂糖
※酒と醤油は1:1

作り方
フライパンを熱し、豚ばら肉をブロックのまま脂身側から焼いて焼き色をつける。(表面のみで良い)
キッチン用のポリ袋に酒、醤油、砂糖を入れ、豚ばら肉を入れてできる限り空気を抜いて封をする。
厚手の鍋に水を1.5リットル程度入れて沸騰させ、ポリ袋に入れた豚ばら肉を浸けて保温(IHの場合)状態にし、2時間くらい放置する。ガスの場合は80℃くらいをキープしながら2時間加熱を続ける。
そのまま自然冷却させ、できれば一晩置く。
ポリ袋から取り出し、適当厚さにスライスして盛り付ける。

※ラーメン用に作りましたが、酒のあてとしてもいける
※漬け込む際に好みでニンニクや生姜のスライスを入れても良い
プーパッポンカリー(タイ風蟹のカレー炒め)
DSC_2398_small.jpg

材料
渡り蟹 3~4杯
玉ねぎ 1個
葱 1/2本
もやし(無くても良い) 1掴み
ニンニク 1片
生姜 1片
ホールトマト 1/4缶

砂糖
醤油
オイスターソース
ナンプラー

クミン(粉) 小さじ1
ターメリック(粉) 小さじ1
コリアンダー(粉) 小さじ1
オールスパイス 2粒(粉末にする)
チリパウダー 適量
卵 2個
ココナッツミルク 大さじ2(無ければ生クリームやコーヒーフレッシュで代用)
ラード

作り方
渡り蟹は甲羅を外して半分に切る。
玉ねぎは2cm角に切る(みじん切りでも良いかも)。
長葱は5mm幅程度で斜めにスライスする。
もやしはさっと水洗いして水気を切っておく。
フライパンにラードとみじん切りにしたニンニク、ショウガを入れて火にかける。
香りがでたら渡り蟹を加え、軽く塩を振って炒める。
ある程度蟹に火が入ったら、玉ねぎを加えて更に炒める。
玉ねぎに透明感が出てきたら、クミン、ターメリック、コリアンダー、オールスパイス。チリパウダーを加えて炒める。
香りが立って来たら酒を加えてアルコール分を飛ばし、砂糖、醤油、オイスターソース、ナンプラーで味付けし、ホールトマトを加える。
少しトマトを煮詰め、もやしと葱(前もって別に炒めておくと良い)を加えてさっと混ぜたら溶き卵とココナッツクリームを合わせてフライパンに加え、軽くかき混ぜながら卵がフワッとなるように仕上げる。

※最後にごま油を加えても良いかも