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男の週末料理レシピ
カキフライ
DSC_2463_blog.jpg

材料
牡蠣
薄力粉


パン粉

胡椒
付け合わせの野菜(今回は水菜)
タルタルソース

作り方
牡蠣のむき身は水で優しく洗って汚れや殻の破片を取り除き、キッチンペーパーなどで水気をふき取る。
卵と薄力粉を同量で混ぜ合わせ、少量の水を加えて適当な粘度になるように調整する。
牡蠣に軽く塩胡椒を振り、卵と薄力粉で作った衣をつけてその上からパン粉をつける。
180℃に熱した油で1分程度揚げる。
油を切ったら、付け合わせの野菜と一緒に器に盛り付け、タルタルソースを添える。

※卵と薄力粉を前もって混ぜておくことにより、衣がしっかりとし、水分の閉じ込め効果が良くなってジューシーな仕上がりになります。
※牡蠣が小ぶりな場合には2個合わせて形成すると見栄え、食感が良くなります。今回の写真のものは2個合わせて揚げたものです。
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Mango Even Keel(Ballast Point)
DSC_2437_small.jpg

品名
Mango Even Keel
醸造所
Ballast Point(San Diego, USA)
タイプ
セッションIPA
アルコール度数
3.8%
IBU
40

アメリカのお友達からのいただき物。
サンディエゴの有名なブリュワリーの商品です。

口に含むとしっかりとしたマンゴーの香り、そして甘味。
その後から心地よいホップの苦みが表れて全体の味わいをまとめ、すっきりドライな感じで終わる。
アルコール度数も高くなく、すいすいと飲めてしまいますね。
日本ではあまり入手できないですし、値段も高いですが、飲んでみる価値はありです。
醤油ラーメン
DSC_2474_small.jpg

材料
鶏清湯
ラーメン用中太麺
味付け卵
鶏もも肉

砂糖
醤油

昆布
干し椎茸
混合節(鰹、鯖)
昆布
白葱

作り方
鶏もも肉は表面に焦げ目が付く程度にフライパンで焼き、ポリ袋に酒、砂糖、醤油と一緒に入れて80℃弱くらいの湯で1時間ほど湯煎する。
葱は5cm程度の輪切りにした後、縦に刻んで白髪葱を作る。
水1リットルに混合節30gを使って出汁を取る。煮出す時間は10分程度。
鍋に酒と水を1:1で入れ、昆布と干し椎茸を半日ほど浸しておく。
鍋を火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出して沸騰したら鶏チャーシューの漬け込みに使ったタレを加え、半分程度の分量になるまで水分を飛ばしながら、さらに醤油、塩、砂糖で味を調える。
麺はゆで時間3分程度が目安。
麺が茹で上がる前に器を温めてタレを入れ、鶏清湯と混合節から取ったスープをおおよそ3:1の割合で注ぐ。
麺が茹で上がったら器に移し、スープと軽く混ぜて卵、チャーシュー、白髪葱を盛り付ける。
ラーメン用中太麺(ゆめちから特50%、麺遊記50%)
DSC_2470_small.jpg

材料
ゆめちから特 250g
麺遊記 250g
粉かん水 7g
塩 5g
水 200cc(加水率40%)

メモ
水回しは手で(ある程度の水分の蒸発があると思う)
麺帯にして一晩寝かし
麺の太さ(2mm×1.5mm)
ゆで時間 2分半~3分






手羽先のほぐし身のサラダ
DSC_2468_small2.jpg

材料
清湯スープをとったあとの手羽先
水菜
ポン酢
おろしニンニク
ごま油
七味唐辛子
(砂糖)

作り方
手羽先肉は茹でて柔らかくなっているので、骨から外し、身をほぐしてボウルに入れておく。
おろしニンニク、ポン酢、七味唐辛子、ごま油、(砂糖)、を混ぜてタレを作り、手羽先肉と和える。
水菜は5cm幅程度に切っていったん水に晒し、水気を切って器に盛る。
水菜の上に手羽先肉を乗せる。
薄桜 花と猫 2016
DSC_2451_small.jpg

品名
薄桜 花と猫 2016
酒蔵
増本藤兵衛酒造場
タイプ
純米 生酒
アルコール度数
16.8%

滋賀県東近江市の酒蔵、増本藤兵衛酒造場の酒。

フレッシュですが酸味は強くなく、甘めの口当たり。
甘味と旨味がしばらく口の中にとどまるが、その後にすっと消えていくのでくどくない。
そんな酒です。
豪快な肉じゃが
DSC_2458_small.jpg

材料
豚スペアリブ(もしくは豚バラブロック)
じゃが芋
人参
玉ねぎ
絹さや
和風出汁(混合節+昆布)

砂糖
醤油

作り方
豚肉はフライパンで表面を焼き、酒、醤油、砂糖と一緒にキッチン用ポリ袋に入れ、鍋に湯を沸して70~80℃でキープし、1~2時間火を通す。酒と醤油は1:1(あまり多くなくてよい)。
じゃが芋は皮を剥き、大きいものは半分に切る。小さければそのままでよい。
人参は皮を剥き、縦に半分に切る。
玉ねぎは皮を剥いて1/2~1/4に切る。
豚肉を焼いたフライパン(油が残っている)に野菜を入れて、表面に脂が回るように炒める。
炒めた野菜を入れ、それが全て浸かる程度に和風出汁を入れ、火にかける。
軽く沸騰して来たら、酒、砂糖、醤油を(薄めに)加え、アルミホイルで落し蓋をして30分ほど中火で煮る。
野菜が柔らかくなったら、あらかじめ火を通しておいた豚肉を漬け込んだタレと一緒に加え、沸騰しない程度の強さの火にかけながら煮詰めていく。
その間に絹さやの筋を取り、沸騰したお湯に塩を少々加えてさっと湯がく。
水分が元の2/3くらいになったら味見をして一旦冷ます(できれば冷蔵庫で一晩置く)。
弱火もしくは電子レンジで温め直し、器に盛り付けて絹さやを乗せる。

※煮詰めるのでその分を計算して調味料を入れる
※煮詰めるので和風出汁も薄めでよい(濃いと味がくどくなる)

鶏ハツと絹さやの中華風炒め
DSC_2453_small2.jpg

材料
鶏ハツ
絹さや
おろし生姜

砂糖
醤油

胡椒
オイスターソース
ラード
ごま油
(鶏がらスープ)

作り方
鶏ハツは包丁で開き、中の血を取り除いて表面に2mm幅程度で切り込みを入れる。
ボウルにハツを入れて塩を振り、おろし生姜、酒、を加えて揉みこんでしばらく置く。
絹さやは筋を取り除く。
フライパンにラード入れて火にかけ、ハツを加えて炒める。
8割程度火が通ったら絹さやを入れ、砂糖、醤油、オイスターソースを加えてさっと炒める。
あれば少量の鶏がらスープを加え、酒も少々加えて強火でアルコールを飛ばす。
塩、粗挽き胡椒で味を調え、仕上げにごま油を少し加え混ぜる。
茹で香箱ガニ(セコガニ)
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材料
香箱ガニ
和風出汁(削り節、昆布)

砂糖
醤油


作り方
蟹は、生きている場合は真水にしばらくつけて動かなくなるまで待つ。
鍋に和風出汁を入れて加熱し、酒、砂糖、醤油、酢をいれて蟹酢を作り冷ましておく。
大きな鍋もしくはフライパンに海水程度の塩分濃度の塩水を作り、火にかけて沸騰させる。
甲羅を下にして蟹を入れたら落し蓋をし、中火で15~20分程度茹でる。
茹で上がったらさっと冷水をかけて冷まし、解体する(こちらを参照)。
解した身を甲羅に入れ、器に盛り付ける。
豚骨ラーメン
DSC_2411_small.jpg

材料
豚骨スープ
ラーメン用平打ち麺
味付け卵
スペアリブ
長葱

昆布
干し椎茸
醤油

砂糖

作り方
スペアリブはフライパンで表面を焼いて、キッチン用ポリ袋に酒、醤油、砂糖と一緒に入れ、80℃程度の湯で2~3時間火を通して自然冷却する。作り方は豚バラチャーシューとほぼ同じ。
長葱から白髪葱を作り、水にさらしておく。
鍋に日本酒と酒を1:1で入れ、そこに干し椎茸と昆布を加えて半日ほど置く。
鍋を中火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。
スペアリブに使用したタレを鍋に加え、さらに砂糖、醤油、塩で味を調整する。
量が半分程度になるまで水分を飛ばす。
鍋に湯を沸し、麺を茹で始める。目安は1分半。
前もって湯などで器を温めておき、麺を茹で始めたら豚骨スープとタレを入れておく。
茹で上がった麺を、湯をよく切ってスープに加え、卵、スペアリブ、白髪葱を盛り付ける。