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男の週末料理レシピ
七本槍 純米 搾りたて生原酒 吟吹雪
DSC_2550_small.jpg

品名
七本槍 純米 搾りたて生原酒 吟吹雪
酒蔵
冨田酒造
タイプ
純米
アルコール度数
17%

玉栄と山田錦を掛け合わせた酒米「吟吹雪」を使用した純米酒。
七本槍の生原酒には玉栄を用いたものもありますが、そちらよりも味が柔らかな印象。
フレッシュさもしっかりと感じますが、後味も良いです。



ふろふき大根
DSC_2628_small.jpg

材料
大根
鰹出汁
味噌
味醂

柚子皮
昆布
米のとぎ汁(なければ米ひとつまみ)

作り方
大根は3~4cm程度の輪切りにし、厚めに皮を剥く。
面取りをして盛り付けた時に下になる麺に十字に隠し包丁を入れる。
鍋に米のとぎ汁(なければ水と米ひとつまみ)を入れ、大根も入れて火にかける。
湯が沸騰したら火を弱め、煮立たない程度の火加減で30分ほど大根に火を通す。
大根が中まで柔らかくなったら火を止めて冷まし、水で洗って滑りを取る。
鍋に昆布と水を入れ、下ごしらえした大根も加えて火にかける。
沸騰直前まで加熱したら火を弱め、弱火で20分ほど加熱する。
別の鍋に鰹出汁と酒とみりんを入れて火にかけ、アルコールを飛ばして冷ます。
冷めたら少しずつ味噌に加え、程よい粘度にする。
大根を皿に移し、味噌と柚子皮を乗せる。


鶏濁つけ麺
DSC_2640_small.jpg

材料
つけ麺用中太麺(傾奇者100%)
チャーシュー(同じ製法で今回はスペアリブを使用)
味付け卵
鶏がら 小6羽分
手羽先 8本
菜の花
生姜
長葱(緑色の部分)
ニンニク
干しシイタケ
昆布

砂糖
醤油



作り方
鶏がらと手羽先は熱湯でさっと下茹でし、水で洗って血、内臓の残りなどを取り除く。
圧力鍋に水と鶏がら、手羽先を入れて蓋をせずに火にかける。
暫くすると灰汁が浮いてくるので、特に最初に出てくる黒っぽい灰汁を丁寧に取る。
一旦火を止め、生姜1切れ、ニンニク1片、長葱も圧力鍋に加えて蓋をし、強圧で1時間火にかける。
別の鍋に酒と水を同量で入れ、干しシイタケと昆布を加えて暫く置いておく。
圧力が抜けたら蓋を開け、手羽先を取り出して、骨と身に分けて、骨を鍋に戻す。
鍋を再び火にかけ、スープを煮立たせて、木べらなどで骨を潰しながら30分から1時間程度炊いて、ザルなどでスープを濾す。(鶏白湯)
手羽先のは、少量のスープを加えて、ハンドブレンダーなどでペースト状にする。
酒、昆布、干しシイタケが入った鍋を弱めの中火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出す。
チャーシューを作った際のタレも加え、さらに砂糖、塩、醤油、酢を入れてスープのタレを作る。
菜の花は塩を少々いれた湯で湯がいて適当な大きさに切っておく。
大きな鍋に湯を沸し、麺を茹で始める。(今回の麺で茹で時間は5分)
小鍋にタレ、手羽先の肉のペースト、スープを加え火にかける。できればここでブレンダーなどでスープを撹拌できると良い。
麺が茹で上がったらザルにあけて冷水でぬめりを取るように洗い、器に盛る。
トッピングにスペアリブ、卵、菜の花を乗せ、温めておいた別の器にスープを入れる。

手羽先の肉で作ったペースト
DSC_2636_small.jpg

左からタレ、ペースト、鶏白湯
DSC_2637_small.jpg

あおさ海苔の天ぷら
DSC_2650_small.jpg

材料
あおさ海苔(生)
天ぷら粉(もしくは薄力粉+卵)


作り方
あおさ海苔は水で洗って汚れや小石・貝殻などを取り除き、水分をよく絞る。
ボウルに天ぷら粉を入れ、冷水で溶いて衣を作る。標準の量より水分を少な目にして硬めの衣にする。
別のボウルにあおさを入れ、天ぷら粉もしくは薄力粉を軽く振り、衣を加える。
空気を含むようにざっくり混ぜ、形を整えて180℃の油で揚げる。
器に盛り付けて塩、天つゆを添える。

※油の中に入れた時にバラバラにならないように注意
※衣を付けすぎるとボテッとした触感になってしまいます
つけ麺用中太麺(傾奇者100%)
DSC_2634_small.jpg

材料
傾奇者 500g
粉かん水 5g
塩 5g
水 220cc(加水率44%)

メモ
水回しは手で(ある程度の水分の蒸発があると思う)
麺の太さ(2mm×2mm)
ゆで時間 5分